Tratto da montevegliotransizione.wordpress.com

Sabato scorso Davide Bochicchio ci ha raccontato una serie di cose sorprendenti sul nostro attuale stile e sistema alimentare. Il modo in cui mangiamo, e mi riferisco al mondo occidentale industrializzato, ci sta trasformando e ha conseguenze piuttosto gravi sul pianeta.

Questa prima conferenza era un esperimento per capire come trasmettere una grande quantità di informazioni che ci pare giusto che tutti abbiano e grazie ai commenti ricevuti sabato e nei giorni successivi stiamo già procedendo alle modifiche necessarie a renderla, almeno speriamo, più chiara ed efficace.

Proviamo ora, a beneficio di chi non c’era, a fare un rapido riassunto dei concetti principali. Il punto più importante che vorremmo trasmettere è che nonostante tutto il nostro potere economico e gli incredibili mezzi che abbiamo a disposizione stiamo mangiando male, cose che ci fanno ammalare e che ci portano verso un destino di obesità. Ma non basta. Mangiando in questo modo stiamo producendo un’enorme quantità di gravissimi danni ambientali e sociali in tutto il mondo. Vediamo perché…

Quella volta che scendemmo dagli alberi

Circa 4 milioni di anni fa, il nostro lontano antenato australopiteco australis decise (o si trovò costretto) ad abbandonare le chiome degli alberi cominciando ad aggirarsi negli spazi tra la foresta e le praterie, tra la foresta e i corsi d’acqua, tra la foresta e il mare. Qui sembra essere avvenuto un primo cambiamento degno di nota nella dieta di noi primati, l’australopiteco ha potuto infatti accedere ad ampie riserve di proteine e grassi animali.

Probabilmente all’inizio ha provato a cibarsi di insetti (questo forse lo faceva già nella foresta come quasi tutte le scimmie fanno ancora oggi) e di tutto ciò che incontrava, magari carcasse di animali predate da altri, più attrezzati, predatori. Ciò che riusciva a ricavarne erano soprattutto proteine di alta qualità e grasso presente nei cervelli (solo pochi animali sono in grado di fracassare una scatola cranica) e nel midollo osseo.

Questa nuova abitudine alimentare ha fornito alla dieta del nostro australopiteco grassi particolari usati come fonte energetica e plastica per costruire e ampiare quello straordinario organo che è il cervello. Ecco, da questo momento in poi qualcosa cambia, ma in modo davvero lento. Nei successivi 4 milioni di anni non succede praticamente nient’altro.

Pensate, milioni di anni. Milioni. Ci sono state in realtà un po’ di evoluzioni, ma sostanzialmente, anche con l’arrivo dell’Homo Erectus, dei Neanderthal e fino ai Sapiens, abbiamo continuato a mangiare sempre le stesse cose: molta frutta e verdura spontanea, carne ogni volta che riuscivamo a procurarcela (ma bisognava trovarla e cacciarla), qualche cereale raccolto qui e là.

Durante questo periodo sconfinatamente lungo il nostro organismo si è ottimizzato grazie alla selezione naturale che ha premiato chi era in grado di trarre salute ed energia da questa dieta. Ha favorito anche chi escogitava le soluzioni migliori per cacciare, difendersi e collaborare con i membri del proprio gruppo. Il primo dato notevole è che il nostro cervello  in questo lasso di tempo ha triplicato il suo peso (da meno di mezzo chilo a quasi un chilo e mezzo) e le capacità intellettive hanno trovato sempre più spazio per svilupparsi.

Per milioni di anni quindi il nostro processo di adattamento è proseguito con piccole e lente variazioni sul tema, ma sostanzialmente, per tutto questo periodo, siamo stati “Cacciatori Raccoglitori” di cibo.

Nasce l’agricoltura

Poi, circa 10mila anni fa, successe di nuovo qualcosa. Ecco il secondo accadimento importante di questa nostra storia. Grazie (qualcuno dice per colpa) di una confluenza di fattori molto particolari, l’uomo scoprì l’agricoltura e il suo modo di abitare il pianeta cambiò.

L’agricoltura consentì cose prima impossibili: l’accumulo di cibo, la nascita delle città, la stanzialità, la nascita della cultura e molto altro ancora. In età pre agricola eravamo forse in 5 milioni su tutto il pianeta, ma con l’agricoltura fummo presto 500 milioni e la nostra alimentazione cambiò in modo radicale: amidi e cereali sostituirono con decisione una buona quota delle verdure, la carne rimaneva ricercata, ma scarsamente disponibile.

Questo cambiamento di dieta dopo 4 milioni di anni non passò inosservato, il nostro cervello perse subito 100g di quelli che aveva accumulato nel periodo precedente. Ancora una volta, per i successivi 10.000 anni non successe un gran che. È un tempo molto più breve di quello che avevamo passato ad adattarci alla dieta dei “Cacciatori Raccoglitori”, ma probabilmente sufficiente per produrre piccole modifiche utili a “digerire” la nuova dieta associata all’agricoltura.

L’agricoltura diventa industriale

Poi arrivò la rivoluzione agricola, cominciata in modo massiccio solo dopo la seconda guerra mondiale, circa 60 anni fa. In quel periodo nasce l’agricoltura industriale, cominciano i processi di globalizzazione dell’economia e della finanza e si produce un cambiamento di dimensioni spettacolari. Al termine di questo processo, cioè oggi, sulla Terra si contano 6 miliardi di persone. Grazie al petrolio, all’energia che ne deriva, ai fertilizzanti, alla possibilità di trasferire merci e risorse in ogni angolo del pianeta a costi bassissimi, la produzione di cereali raggiunge i 2,3 miliardi di tonnellate all’anno, potremmo fornirne un kg al giorno ad ogni abitante della Terra.

Come 1 kg al giorno a ogni abitante?
Sì, è così!
Ma allora perché più di un miliardo di persone soffrono la fame?
È una buona domanda.

Non tutto oro quello che luccica

L’agricoltura industriale cambia tutte le regole del gioco. Dopo 4 milioni di anni di sostanziale continuità dietetica, dopo lo scossone prodotto nel dna dall’invenzione dell’agricoltura, arriva un terremoto di proporzioni inimmaginabili.

Il sistema agricolo cambia i propri obiettivi in modo definitivo e radicale, non si tratta più di nutrire gli uomini, la prima priorità e fare business e rendersi funzionale ai sistemi finanziari. È così che il mais o il frumento, da cereali che erano diventano commodities, serbatoi di valore da scambiare sulle borse di tutto il mondo. Allo stesso tempo, noi umani abbiamo finalmente la possibilità di soddisfare i desideri repressi nei quattro milioni di anni precedenti. Le caratteristiche che l’evoluzione ha impresse nel nostro dna per farci sopravvivere per tutto questo tempo si trasformano in un lampo in vere trappole.

Nei millenni voci potentissime sepolte nel nostro genoma ci hanno mantenuti in vita urlandoci di cercare e mangiare cose dolci (leggi miele e frutta), cose salate (il sodio è scarsissimo in natura), e cose grasse (in particolare i grassi contenuti nella carne).

Chi era più propenso a cercare tutto questo aveva più probabilità di sopravvivere e trasmettere i propri geni nel futuro. Ma con l’agricoltura industriale e la grande distribuzione organizzata, ottenere dolciumi, sale e carne grassa è estremamente facile (ecco dove vanno a finire tutti i cereali che produciamo, diventano carne perché ne vogliamo mangiare sempre di più).

Se poi il marketing e la pubblicità, scoperti questi punti deboli genetici, decidono di approfittarsene, per noi è finita e nascono entità paradossali come McDonald’s.

Senza però volere aprire una crociata contro nessuno (i fast food fanno solo il loro mestiere) il punto è che abbiamo completamente delegato la nostra alimentazione a un sistema di cui non controlliamo nulla e, in realtà, non siamo più consapevoli di cosa stiamo mangiando.

Cosa dobbiamo cambiare?

Innumerevoli studi dimostrano ormai che l’alimentazione industriale non ci fa bene. È quasi tutto sbagliato. Gli amidi non sono quelli giusti, i grassi nemmeno, mangiamo troppa carne e distruggiamo interi ecosistemi per produrla. Un’intera gamma di malattie tipiche del mondo industrializzato dipendono da questo regime alimentare, dal diabete a moltissime forme di cancro, mentre le conseguenze ecologiche e sociali sono devastanti.

La scienza sembra dirci che per noi, il modello dietetico migliore, continua ad essere un regime alimentare molto simile a quello dei nostri lontani progenitori. Il messaggio è, perdonateci la provocazione, “mangia come un australopiteco e starai benone senza fare troppo male al pianeta!”.

Basterebbe quindi cambiare alimentazione? Ebbene sì, basterebbe. Questo semplice fatto produrrebbe una valanga di circuiti virtuosi che cambierebbe il mondo a grande velocità. Abbiamo un potere enorme nella punta delle nostre forchette, solo che non lo sappiamo.

Innanzi tutto il potere di vivere meglio, più in salute, con minori probabilità di ammalarsi di patologie piuttosto sgradevoli e pericolose. E in seconda battuta, il potere di ridurre la nostra pressione sul pianeta, cosa che produrrebbe poi un ritorno in termini di risorse disponibili, equità e sicurezza sociale.

Ma in pratica come si fa?

Ovviamente non si può fare tutto in un giorno, serve (guarda un po’) una transizione dal sistema attuale a uno più sano e sostenibile. Abbiamo allora provato a immaginare un decalogo facile e pratico che possa essere utilizzato quotidianamente per praticare questa transizione personale e famigliare senza sforzi impossibili e una certa gradualità.

L’idea è quella di cercare di soddisfare le indicazioni del decalogo, più ci si avvicina a realizzarle a pieno, più strada si è fatta nella direzione giusta.

Le voci del decalogo sono in elaborazione e saranno modificate via via anche con il contributo di chi tenterà di applicarlo o di chi ha voglia di mettere idee ed esperienze in condivisione con gli altri. Quella presentata nella conferenza era la versione 1.0, ma grazie ai vostri suggerimenti siamo ora alla 1.1, eccola.

Il decalogo 1.1

1. Biologico (privilegia la qualità)
   Il metodo di coltivazione e allevamento biologico è la cosa più sostenibile che abbiamo al momento. È già pronto, codificato, applicato, i prodotti sono distribuiti in modo ragionevolmente ampio. Forse in futuro si potrà andare molto oltre, ma adesso è un buon punto di partenza. Il biologico può essere certificato in modo ufficiale, o autocertificato dal produttore se stabilite con lui un rapporto relazionale di fiducia.
2. Alimenti integrali
   Consumate alimenti integrali più spesso che potete, l’insieme è più utile dei componenti singoli, meglio la farina integrale (biologica – vedi punto 1) che una brioche seguita una barretta alla crusca a metà mattina. Le fibre sono importantissime e ci proteggono da un sacco di guai. Meglio una carota che una pastiglia al betacarotene, ecc.
3. Poca carne molta verdura
   Meno carne mangiamo, meglio è. Meno mucche mangiamo, meglio è. La nostra dieta deve essere sbilanciata nei confronti dei vegetali che devono essere la parte preponderante dell’alimentazione.
4. Olio d’oliva e burro
   La qualità dei grassi che ingeriamo è molto importante. Non sono così dannosi come immaginiamo, ma solo se contengono  le molecole giuste. Per non sbagliare usate principalmente olio extravergine d’oliva e burro (integrali e biologici), gli oli di semi invece vanno limitati il più possibile o evitati del tutto. Anche lo strutto non è male, specialmente nelle fritture. Ovviamente i grassi sono molto calorici, quindi non esagerate.
5. Alimenti riconoscibili, non trasformati
   Immaginate di andare a fare la spesa con il nostro amico australopiteco seduto nel carrello: tutto quello che lui non riconoscerebbe come cibo, cercate di evitarlo. Le crocchette di pollo impanate lui ve le tirerebbe in testa, così i rollé di carne dalla forma assurda, e quasi tutti i prodotti in scatola o confezionati.
6. Pochi ingredienti, meglio uno
   Ovviamente rispettare la regola 5 non è facile, quindi se comprate qualcosa che l’australopiteco non riconosce perché è confezionato, almeno guardate la lista degli ingredienti: la condizione ideale è che ce ne sia uno. Ad esempio in una scatola di piselli trovare l’ingrediente “piselli” e basta. Più la lista di ingredienti si allunga più aumentano i problemi potenziali sia sul lato a valle del prodotto (ovvero del consumo) sia su quello a monte (ovvero dell’impatto ambientale).
7. Cucina tu!
   Se proprio non puoi fare a meno delle crocchette di pollo impanate (vedi punto 5), falle tu. Cucina con semplicità, partendo da ingredienti scelti secondo i criteri precedenti e successivi. Saprai cosa stai mangiando.
8. Niente confezione (e porta la sporta)
   Ne abbiamo già parlato, ma meglio ribadire, tutto ciò che ha una confezione appartiene a un livello del sistema alimentare che va trattato con le molle. Fino a pochissimi anni fa nessun alimento primario aveva una confezione e nessuno ci trovava nulla di strano. Il confezionamento è strettamente legato a esigenze industriali (il prodotto deve durare a lungo, deve viaggiare molto, deve raccontarsi a chi lo compera, ecc.)
9. Fresco, locale, autoprodotto
   Meglio fresco che conservato, tendenzialmente meglio locale (per abbassare l’impatto ambientale e aumentare le possibilità di controllo e di relazione con il produttore), se te lo produci tu nell’orto è il massimo della ripresa di contatto, responsabilità e coscienza della tua alimentazione.
10. Bevi acqua del rubinetto
    È buona e sicura è un miracolo del progresso che diamo per scontato e che dobbiamo cominciare ad apprezzare. L’acqua minerale in bottiglia (di plastica, ma anche di vetro) è totalmente insostenibile sotto il profilo ambientale.

Come usare il decalogo

Rispettare tutti i punti a volte sarà semplicemente impossibile, a volte non ne avrai nessuna voglia (e allora lascialo perdere, non deve essere una tortura), ma come per tutte le cose si tratta di un cambio di mentalità, pian piano ti accorgerai che quello che scegli diventerà sempre più armonico con queste indicazioni (e tu probabilmente comincerai a sentirti molto meglio, fisicamente e moralmente).

Non ragionarci troppo, usa i punti per quello che sono: indicazioni sintetiche fatte per la vita di tutti i giorni (o almeno queste sono le intenzioni) in cui c’è poco tempo e non si può mettere in piedi un simposio per decidere quale sia la marmellata più virtuosa sullo scaffale. Si tratta di “primi passi” nella direzione giusta, affineremo il tiro in seguito.

Facci sapere, diventa parte di questo esperimento, ogni tua scelta cambia davvero il mondo, non è retorica. Nel tempo poi cercheremo di approfondire meglio tutti gli aspetti di questa faccenda…

Da leggere su questi argomenti:

Michael Pollan, In difesa del cibo, Adelphi 2009
Michael Pollan, Il dilemma dell’onnivoro, Adelpi 2009